_"El arte de recibir lo es todo: marca la diferencia entre una experiencia buena y una memorable"

Por NOELIA JIMÉNEZ

Los hogares no son simplemente casas. Son los espacios, físicos o simbólicos, en los que una persona puede sentirse en familia. Y eso, un lugar físico construido por una familia de leyenda y convertido en símbolo de la excelencia y del propio Madrid, es Horcher.

En 1904, apenas arrancado el siglo XX, un hombre de aspecto recio y mirada honda llamado Gustav abrió las puertas de un restaurante en el centro de Berlín. Hoy, más de un siglo después, una mujer de sonrisa suave y elegante presencia llamada Elisabeth dirige el Horcher que se ha convertido en un gran templo gastronómico y social de Madrid: el que el hijo de Gustav, Otto, abrió a sólo unos pasos de la Puerta de Alcalá de Madrid, frente a los icónicos jardines de El Retiro. De las manos de Otto pasó a las del segundo Gustav y de ellas, a las de su hija, Elisabeth, que se convierte así en la cuarta generación en deleitar los paladares más exquisitos haciendo de la excelencia su plato principal.

—Horcher es mucho más que un restaurante: es un place to be donde se escribe parte de la historia contemporánea de Madrid. ¿Cómo afrontas el reto de evolucionar sin perder la esencia de este templo gastronómico?
—Afrontar el reto de la evolución es, sin duda, un desafío constante. Sin embargo, cuando se cuenta con el equipo adecuado, todo resulta más fácil. Este es, ante todo, un negocio de personas para personas y es primordial rodearse de un equipo sólido. Desde mis inicios he procurado comprender a fondo el concepto y la esencia del restaurante, siempre con un profundo respeto por lo que construyeron mis antepasados, por la labor que continuó mi padre, y por la responsabilidad que hoy me corresponde a mí. Lo vivimos con un enorme orgullo, especialmente al ver que un restaurante que nació en 1904 en Berlín, y que ha celebrado 80 años en Madrid, sigue siendo valorado y querido y tiene un lugar en la gastronomía de nuestro país.

Elisabeth junto a su padre, Gustav Horcher

—Vuestros orígenes, en efecto, están en Berlín, con tu bisabuelo Gustav. ¿Qué detalles de la cultura alemana impregnan la experiencia Horcher?
—Más que hablar de detalles concretos de la cultura alemana, diría que lo que realmente define la experiencia Horcher es su carácter profundamente familiar. Conmigo ya somos la cuarta generación al frente del restaurante, y detrás de cada decisión, de cada pequeño detalle, siempre ha estado —y sigue estando— una familia comprometida con lo que hace, y con familia no solo me refiero a la mía directa, sino al equipo humano que formamos parte del restaurante.

—Y después de más de ochenta años frente al Retiro, nadie duda de que Horcher es todo un emblema madrileño. ¿Qué parte de la esencia de Madrid se respira en el restaurante?
—Se respira absolutamente todo de Madrid, porque Horcher forma parte de la historia de esta ciudad, y lo hace con muchísimo orgullo. Mis abuelos se instalaron en Madrid en 1943, abrieron su negocio tras verse obligados a salir de su país por las circunstancias históricas del momento, y encontraron aquí un hogar. Madrid nos lo ha dado todo; acogió a mis abuelos con los brazos abiertos, y hoy es un verdadero privilegio poder continuar su legado en una ciudad tan maravillosa.

—Eres la cuarta generación al frente de Horcher. ¿Cuál es el primer recuerdo que conservas de sus salones?
—Lo que más se me quedó grabado fue la calidez. Recuerdo un ambiente cálido, familiar. Para mí, por supuesto, era como estar en casa, pero también era un auténtico premio poder ir. Mi padre siempre nos inculcó que salir a comer o a cenar, no importa dónde, era algo que había que ganarse. En nuestra casa, quien no comía bien o no sabía apreciar ese momento, simplemente no estaba preparado para salir.

—Horcher es sinónimo de discreción, excelencia y trato exquisito. ¿Qué importancia tiene el arte de recibir en la experiencia que ofrecéis?
—El arte de recibir lo es todo: es la primera impresión, lo que permanece en la memoria de cualquier experiencia, ya sea al conocer a una persona o al entrar por primera vez en un lugar como este. En nuestro caso, esa primera impresión está en manos del equipo humano, que es, sin duda, lo que marca la diferencia entre una experiencia simplemente buena y una verdaderamente memorable. Hay un componente emocional muy poderoso a la hora de recibir, intentamos tenerlo muy presente y le damos un valor inmenso.

—Si tuvieras que describir la experiencia de Horcher en tres palabras, ¿cuáles serían?
—Equipo, atención al detalle, Lema: Go the extra mile, como dicen los americanos. En tres palabras me resulta imposible. Si algo intentamos es cuidar especialmente es que cada persona que cruza la puerta no sea simplemente un cliente más sentado en una mesa. Nos esforzamos por entender a qué viene, qué celebra, si se trata de un almuerzo de trabajo o de una ocasión personal… tratamos de leer entre líneas y acompañar ese momento.

El equipo de Horcher, liderado por Elisabeth

—Para ti, ¿qué es el verdadero lujo en la mesa?
—Para mí, el verdadero lujo en la mesa es algo muy sencillo: comer bien, sin trampa ni cartón. Es entender qué me están ofreciendo, reconocer los productos y su calidad. Me gusta insistir en la importancia del producto: que no me disfracen lo que estoy comiendo. En España es muy difícil engañar al comensal, porque tenemos un producto excepcional y un país que nos permite elegir con criterio. Y por supuesto, el otro gran pilar está en la sala: un trato agradable, cercano, adaptado al estilo de cada restaurante. Creo que a veces se olvida lo importante que es algo tan simple como una sonrisa, la educación y la empatía. Ponerse en el lugar de quien se sienta a la mesa no cuesta nada… y marca toda la diferencia.

—De Sofía Loren a John Wayne, Horcher ha deleitado el paladar de numerosas estrellas clásicas. En un mundo donde lo efímero gana terreno, ¿qué papel juega hoy la elegancia atemporal y ese punto vintage que caracteriza a Horcher?
—Nosotros no tenemos ninguna pretensión más allá de mantener vivo aquello que creó, en su día, mi bisabuelo. En aquella época, salir a un restaurante implicaba un esfuerzo: la gente se arreglaba, vivía ese momento como algo especial. Hemos querido conservar esa esencia. Entendemos que Horcher tiene un ADN, y lo hemos respetado siempre. Aunque el mundo evolucione, aunque surjan nuevos conceptos más ligados a las modas, nosotros seguimos fieles a lo que Horcher representa. Sin más pretensión que la coherencia con nuestra historia, cuidamos cada detalle: la platería, la cubertería de plata, la cristalería, la mantelería… Todo forma parte de una forma de entender el servicio que hemos defendido desde siempre.

—¿Cómo han evolucionado los clientes de Horcher a lo largo de estos casi 100 años?
—Es muy gratificante ver que seguimos atrayendo a un público muy diverso y que existe un relevo generacional impresionante. A día de hoy, contamos con clientes de todas las edades, desde generaciones mayores que nos han acompañado durante años, hasta gente joven que se interesa, entiende lo que representa Horcher y lo valora.

—Pedirte que nos hables de un plato estrella es complicado, pero ¿cuál sería tu elección para un menú que cuente la historia de Horcher?
—Es una pregunta difícil pero si tuviera que elegir, incluiría algunos de los primeros platos que nos han acompañado durante estos años en la carta. Por ejemplo, el carpaccio de venado o los arenques a la crema. Nuestra ensalada de bogavante y nuestra crema de lentejas son otras dos opciones que elegiría siempre. Y podría seguir porque la carta es inmensa. Después, no podría faltar una carne de caza, como el lomo de corzo o la perdiz asada, que preparamos en nuestra prensa especial. Y de nuestros pescados es obligatorio probar el rodaballo y nuestro ragout de lenguado y carabineros. Y para el postre, elegiría el Baumkuchen, un dulce que hoy en día se ve muy poco y que, hasta donde sé, somos de los pocos lugares donde todavía se elabora artesanalmente.

—La escena gastronómica madrileña ha evolucionado mucho en los últimos años. ¿Cómo percibes el papel de Horcher dentro de esta transformación?
—Lo que hemos hecho es centrarnos en defender y proteger nuestro concepto, entregándonos al 100 % a esta misión. Es fantástico todo lo que está ocurriendo en Madrid; gastronómicamente, la ciudad es inmensa y no conoce límites. Sin embargo, entendimos que lo nuestro es especial y que, por eso, debemos respetar profundamente el concepto y ser fieles, como mencionaba antes, a la esencia de Horcher. Nos encanta observar la evolución gastronómica de Madrid, y nos llena de ilusión formar parte de ese mapa culinario, siempre teniendo muy claro que trabajamos todos los días para poder ofrecer la experiencia que nos representa.

—¿Qué tiene Madrid, que nos ‘sabe’ tan bien?
—Madrid es una ciudad que, para mí, lo tiene absolutamente todo: una riqueza cultural incomparable, una gastronomía excepcional y una oferta educativa de primer nivel, con universidades y programas académicos maravillosos. Pero, sobre todo, lo que marca la diferencia es el espíritu de su gente, la actitud con la que viven la ciudad. Nuestra cultura es rica en todos los sentidos; sabemos acoger, hacer sentir a los demás como en casa, y nos gusta preocuparnos por los demás.